Au travers de cet article, j'aimerais vous partager ma vision personnelle de la sommellerie, de vous partager une définition des intervenants majeurs du monde du vin, puis donner des conseils à tous les jeunes qui seraient intéréssé à débuter ce métier aussi fabuleux que passionnant, qui vous force à voyager, a créer des liens forts avec les vignerons et les collègues. Il permet de repousser jours après jours ses limites personnelles et professionnelles.
Qui est vraiment le Sommelier?
Je souhaite vous partager ma vision de la sommellerie, et essayer de clarifier un peu les choses derrière ce mot parfois vague, ou utiliser à tort. Je sais que c’est un terme un peu passe par tout, et que l’on associe souvent à une personne qui vend du vin. Et encore, on me dit souvent, même en restaurant: « A mais vous êtes Oenologue, vous avez une formation? ». Non je ne suis pas oenologue non plus…
"...officier de la cour chargé de mettre le couvert et de préparer les vins."
Définition: (Larousse)
1. Au Moyen Âge, officier affecté au transport, sur des sommiers, ou chevaux de somme, des bagages d'un prince ou d'un seigneur.
2. Sous l'Ancien Régime, officier de cour chargé de mettre le couvert et de préparer les vins.
Pour reprendre un peu d’histoire, le terme "sommelier" dans l’ancien français, était la personne qui s’occupez de l’intendance, du service des plats et boissons à la cour et aux aristocrates durant le Moyen Âge, et l'ancien régime. Finalement, ce fût toujours un terme relier au service. Ce qui est un élément important à mes yeux. Nous sommes au seroce de nos hôtes.
Le terme à évolué dans la langue française. Mais il nes apparenté à un métier que récemment. Le sommelier en restaurant n’existe vraiment que depuis 40/50 ans. Il est apparu suite au développement de la gastronomie française, à l’essor des tables gastronomique et de la création du Guide Michelin. Ceci nous emmène dans le milieu du XXe siècle. C’est grâce à des table comme Paul Bocuse, Trois Gros, Georges Blanc qui ont créés la nouvelle vision de la restauration haut de gamme. Jusqu’alors, on n’allait uniquement au restaurant pour se restaurer, et non pour vivre une expérience. Les attentes des consommateurs ont commencé à changer. On souhaitait accompagné les repas de vins locaux. Pour satisfaire la clientèle internationale, il a fallut se moderniser et proposer une gamme de vin plus diversifiée. C'est ainsi que l'on a nommé une personne responsable de la carte des vins.
Il faudra attendre les années 80 pour voir la première formation de sommellerie en école hôtelière en France. Créé à Tain l’Hermitage, à l’époque en 2 ans, sous une formation type CAP en alternance. Cette formation, instaurée par Mr Pascal Bouchet a prit de l’ampleur, et est aujourd’hui proposer dans la grande majorité des écoles hôtelières à travers le pays et dans le monde.
Avant de proposer des formations, les sommeliers étaient nommé à la tête, à la personne qui avait le plus de connaissance, mais jamais très approfondies. Aujourd'hui, le sommelier se veut d'être précis, engagé et engageant, et surtout avec beaucoup d'humilité.
Qui sont les différents intervenants des métiers du vin.
Le Vigneron:
C’est la personne qui s’occupe des vignes, qui les accompagne tout au long du cycle végétatif. Il commence par la taille en hiver, pour diriger l’aspect visuel de la vigne, les flux de sève. Ceci à un impact direct sur les rendements finaux. Il va ensuite réaliser les traitements, bio ou non, le travail du sol, enlever les bourgeons puis les feuilles en trop pour que la vigne puisse emmener une quantité suffisante de raisin à maturité, tout en ayant l’aspect qualitatif. C’est un travail difficile, qui est impacté années après années de ce que Dame Nature veut bien donner. Il peut voir le fruit de son travail d’une année entière ravager en 5 minutes par un orage de grêle, qui de plus aura un fort impact l’année suivante. Il doit combattre le froid, le vent, les sécheresses... C’est un métier paysan, qui s'arrete à la récolte des raisins. C'est un métier intransigeant.
L’Oenologue:
C’est la personne qui transforme le raisin en vin. L'oenologue suit souvent un parcours dans l’agriculture, avec des études supérieurs, pouvant aller jusqu’au master. C’est un scientifique à la base, spécialisé dans la production viticole. Il aura besoin de nombreuses années d’expérience pour parfaire son style. Son lieu de travail est entre les cuves, le pressoir, les lignes de mises en bouteille. Il va également suivre de prêt le travail réalisé dans les vignoble pour comprendre ce qui ce passe dans la nature afin de l’exprimer au mieux dans la bouteille. Il aura une connaissance approfondit des levures, enzymes, micro-organismes, bactéries, maladies de la vignes, procédé de fermentations, impact des températures sur les vinifications… C’est la personne qui se cache derrière chaque bouteilles de vin et qui joue avec une quantité de curseurs différent, pour produire le style du domaine. Il a à sa disposition de nombreux outils naturels ou non, comme un peintre avec différents pinceaux et couleurs pour réaliser une toile.
Il entre en action une fois que les raisins sont vendangés. Il n’a que peux d’impact en amont.
Dans les petits domaines familiaux, le vigneron est souvent oenologue également, ou inversement. Il n'est pas rare de cette situation, pour un contrôle et un suivit complet par une seule et même personne.
Le commercial:
C’est la personne qui va vendre le vin une fois fini, une fois en bouteille. C’est un métier assez large. Il peut être directement lié à un domaine, ou bien à une structure plus grosse t’elle des importateurs, agents, revendeurs. C’est très fréquent d’avoir un grand nombre d’intermédiaires entre la cave et le consommateur final. Tous ces personnes sont des commerciaux en général, chacun à des échelles différentes. Certains sont passionnés, et vont rencontrer directement les vignerons pour revendre à des sphères restreintes, type gastronomie, ou clubs privés, d’autre vont faire des volumes, acheter de grandes quantités dans un nombre important de domaines, et ou les marges et l'approche financière et le coeur des négociations. Ces derniers pourraient tout aussi bien vendre du vin que des aspirateurs. Pour en cotoyer régulièrement, c’est souvent une tristesse de parler avec eux. Leur dialogue est rarement intéressant pour des passionnés. Mais rassurez vous, ces personnes sont rarement en contact direct avec le consommateur final.
Le caviste:
C’est un métier important de le monde viticole. Beaucoup plus simple à comprendre. Encore que je vois trop souvent des erreurs de languages. Comme son noms l’indique, le caviste est la personne qui vend dans une cave, type oenothèque. On en retrouve également de plus en plus dans les grandes surfaces qui ont des sélections parfois surprenantes (à mon point de vue professionnel) et qualitatives parfois je dois avouer. Ils peuvent partager la même passion additive du vin que les sommeliers. Ils sont en contact direct avec les consommateur finaux. Cependant, la plus grande différence avec le sommelier, est que un caviste ne verra pas la réaction du client lorsqu’il ouvrira sa bouteille. Et ne sera pas non plus le responsable direct de l’état de service du vin. J’entends par là, sa conservation entre le cave et le verre, la température de service, le verre utilisé, le durée d’ouverture avant la consommations… Tous des facteurs qui ont un impact sur l’expérience de dégustation du vin. Il donnera souvent de très bons conseils, mais j’ai toujours le doute qu’ils soient vraiment suivit par les clients. Les expériences d’achats des clients peuvent aussi être variés. Certains voudront un vin instantané prêt à la consommation pour le soir même, d’autre achèteront du vin pour le conserver plusieurs années. Mais le fait que le caviste ne voit pas l’impact du vin sur le consommateur, peut lui donner un peu de distance, et parfois manquer de quelques précisions.
Et enfin le Sommelier...
C’est donc, comme je l’ai mentionné plus haut, la personne qui va servir et mettre le vin en avant, ou plutôt en complément de la cuisine dans un restaurant. Nous aurons un impact direct sur la qualité de consommation du vin. Nous devons nous adapter aux difficultés lié au vin. Chaque bouteille est analysé à l’ouverture:
A telle besoin d’être aérée? ou plutôt carafée? Devrais-je juste utiliser un verre plus large? ou bien le servir très frais? Quel est le moment du repas le plus adapté pour le servir? Est ce le bon choix pour ce plat? Devrais-je prévoir un vin pour le plat principal?
Nous devons devancer les attentes des clients assis à notre table à tout moment. Et apprendre leur choix et leur préférences. Et surtout, savoir s’adapter à tous types de consommateurs. Est-ce un jeune couple qui viennent fêter leur première année de mariage, et ont des moyens plutôt restreints. Mais veulent tout de même passer une soirée exceptionnelle qui restera graver dans leur mémoire pendant de nombreuses années. Ou alors une famille de passionné, qui tous les ans vont chercher les vins dans leurs vignobles préférés, et connaissent donc parfaitement la région en question, certainement mieux que vous. Ou alors, un business lunch, qui est la pour impressionner, et compte bien sur ce repas pour signer un gros contrat, et à besoin de montrer qu’il a bien les choses en mains tout en ayant une grande discrétion… Toutes ces situations peuvent être cumulé en une seule soirée, sans mentionner que certaines de ces tables ne parlent que anglais, ou une autre langue étrangère. S’adapter est important. Et chacun de ces clients nécessitera une attention différente et particulière. Ceci est la beauté du métier.
Nous n’avons quasiment pas le droit à l’erreur. Si un client n’aime pas le vin, c’est directement notre faute.
Qui est le sommelier d’aujourd’hui?
Je pense que le métier de sommelier est en pleine évolution, voir même en pleine mutation, tout comme le monde du vin en général. Les sommeliers modernes n’exercent plus comme la génération précédente. Avant, il fallait être très guindé, c’était la personne la plus qualifié de la salle de restaurant qui avait ce poste, toujours en tablier noir et costume 3 pièces. Aujourd’hui, je dirais, c’est la personne la plus passionnée. La jeune génération, dont je fais encore partie, avons une envie de découverte de recherche, nous avons voyagé, et surtout une envie de partager. Les attentes des consommateurs, tout comme les vins sont bien différents de ce qui pouvait être produit il y a 40 ou 50 ans. La recherche optimale de la légèreté, de la finesse, de gourmandise ainsi que de la mise en valeur des terroirs sont les marqueurs des vins d'aujourd'hui. Tous ces facteurs sont en relation avec l'évolution constante de notre métier. Le besoin de trouver des vins instantanés, sur le fruit, sans les notes tertiaires pour s'accorder avec une cuisine qui casse les codes années après années. La crème est le gras ne sont plus les piliers centraux des grande cuisines. C'est aujourd'hui tout le contraire. On est locavore, bio, végétarien, tout en faisant attention aux apports nutritionnels.
Tant de facteurs qui nous force à se rendre et chercher en dehors des sentiers battus.
De nos jours, les consommateurs sont assoiffés de découvertes. A nous, sommeliers, de les charmer. Nous avons pour charge de partir à la rencontre de vignerons, et de ramener avec nous des vins atypiques, des cépages autochtones, d’aller dans des régions moins connues, de mettre en valeur les vignerons travaillent pour mettre en valeur leurs terroirs et sols. A nous de trouver les pépites!!!
D'un autre côté, il faut toujours resté à l'écoute de nos clients. Et un consommateur qui souhaite boire un 1er Grand Cru Classé de Bordeaux, ou une Romanée Conti n’aura pas besoin du sommelier pour le guider son choix. Il en connait généralement assez pour être sur des ses choix. Il est rarement à la recherche de découverte. Il préfère les classiques, qui sont également très bien et correspondent évidement à ses attentes et envies. Nous serons présent pour mettre le vin en avant et conforter le client dans son choix. Rien de plus.
Quels sont les atout pour être sommelier:
C'est toujours un peu difficile à dire, du fait que l’on peut toujours être meilleur que la veille. Mais il y a plusieurs choses importantes. L’humilité tout d’abord. Nous n’avons aucunes raison de nous sentir supérieur. Nous ne faisons rien de particulier, ni ne sauvons des vies. L’approche primaire de notre job est de servir du vin dans un verre. Rien de plus. Tout le talent doit revenir au vigneron, et au chef qui a préparé les plats. Nous ne sommes seulement des passeurs d’histoire et d'émotions.
Ensuite, il faut rester simple, et attentif. Avoir l’envie de partager, la soif de découverte, et vivre pour sa passion, le vin. Sans la passion, le métier est différent.
Quels conseils donner à un jeune qui souhaite débuter?
Etre prêt à entrer dans un petit milieu exclusif qu'est la gastronomie, le vin. Toujours avoir la soif d'apprendre, sans compter le temps passé auprès des vignerons, à lire des livres ou atlas, mais également échanger avec des collègues, des passionnés, ses clients. Chaques moment de vie est un apprentissage.
Il faut bien entendu être déterminé à en connaitre toujours plus. Plus on en apprend, moins on a l’impression d’en savoir dans ce milieu. Ce qui est vrai aujourd’hui, ne le sera pas forcément demain, ce qui est juste dans un domaine, peut etre différent dans un autre… Et des vignobles, il s’en crée de nouveaux tous les jours. Donc, même une vie entière ne sera pas suffisante pour tout connaitre.
Un dernier conseil serait d'affronter ses peurs et d'aller toujours de l'avant. Les concours et compétitions sont des bonnes expériences pour grandir. Ce sont de vraies aventures formatrices pour les jeunes. Et surtout, voyagez, bougez. Ne restez pas sur vos acquis. C’est je pense le plus important.
J’espère avoir répondu à vos questions, concernant le meilleur métier de la terre à mon avis. Tous les jours nous avons la chance de croiser de nouvelles personnes, de partager, d’échanger, d’avancer. C’est un métier qui ne connait pas la monotonie, ou l’on est toujours actif, et ou notre cerveau reste en ébullition constante. C’est endless.
Bien à vous.
Salutations gourmandes.
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