Par une bise violente, ce lundi matin de Février, je me suis rendu avec mes collègues du restaurant dans la petite ville historique de Douanne (Twann en Suisse Allemand). Ce charmant petit village borde la rive Nord du charmant lac de Bienne. L’un des premier villages de l’autre côté de la « Röstigraben », la frontiere de la langue en Suisse. Ici, on parle encore à moitié francais, à moitié allemand. Le centre historique est en vielles pierres. On a l’impression que le temps c’est arreté à une époque ancienne, peut-être à l’exeption de l’autoroute qui passe le long du lac, et apporte avec elle le ronronnement des voitures constant. Mais heureusement, dès que l’on se retourne, on appoerçoit les vignes accrochées sur les contreforts du Jura, à flanc de côteaux sur de petites terrasses.
Anne Claire, déjà grande par sa renommée pour ses vins natures.
Effectivement, ceci fait déjà longtemps que bon nombres de mes collègues sommeliers et professionnels du vin me parle de cette vigneronne montante. Elle réalise son premier milléime en 2016, après avoir reprit la cave familiale des mains de son père. Elle hérite d’un peu plus de 4 hectares, répartit sur 4 secteurs autour de Twann. Tous sont à moins de 10 minutes en voiture. Donc plutot facile pour s’en occuper, les surveiller et les choyer.
Son papa vinifiait tous ses vins, c’est déjà un début. Mais sur une apporoche plutôt traditioinnelle et conventionnelle. 3 vins majeurs, un chasselas, un oeil de perdrix et un Pinot. Fin de l’histoire.
Anne-Claire voit les choses différement pour son domaine et ses nouvelles vignes. Après être passée par l’école agroscopique de Changins, à Nyon (Suisse), elle décide de prendre un tout autre chemin.
" Faire du vin nature, c’est un pari difficile "
« Faire du vin nature, c’est un pari difficile. Le faire quand on à pas de formation oenologique, alors on ne connais pas les risques et surtout comment les maitriser. Mais avoir un parcours en école scientifique vous apprend comment les éviter, mais en neutralisant les vins et leur enlevant toutes expressions et identités. Des vins modernes et sans ames en soi ». Ces paroles sont effectivement bien réelles, et malheureusement, trop de vignerons nature qui croient en l'utopie du vin nature comme un jus de raisin fermenté et ont, rarement des résultats intéressants à mon goût. N'oublions pas que le vin est une phase intermediaire entre le jus et le vinaigre. Trop d'exemples me le montre et je reste toujours un peu septique par l’avenir du vin Nature.
Ici, Anne-Claire en a un sa fait renommée. Et ceci en tout juste 7 ans de vinifications. Bravo! Et je dois avouer en être le premier convaincu.
Débordante d’énergie
Nous la rencontrant enfin. Déjà très energique à seulement 10h30 du matin. On sent que le petit déjeuner à déjà était digéré depuis longtemps pour elle. Pas le temps.
Nous entrons dans sa cave. « Désolé, je n’ai pas grand chose à faire goûter, j’ai presque plus de 2021, les rendements étaient ridicules. On peut déguster sur cuves. Je ne fais pas ça habituellement, les vins ne sont pas prêts. Il faudra être indulgent ».
Aucuns problèmes pour ceci!
Surtout quand l’on connait les difficultés du millésime 2021 dans la région, comme dans toute la Suisse ainsi qu'une bonne partie de l’Europe. Grêle, gel, pluies, maladies, froid, manque de soleil. Le combo parfait pour devenir insomniaque lors que l’on est vigneron, et d’autant plus en Bio. Notre vigneronne a effectivement récolté tout juste plus de 30% par rapport à une année traditionnelle. Heureusement 2022 équilibre la balance, en étant aussi qualitatif que généreux.
Avant de débuter, nous avons le droit à une brève explication de la gamme afin de bien se plonger dans le domaine et son identité. Les étiquettes sont toutes uniques, et expliquent graphiquement le vin, son millésime et surtout son expression, et ce, pour toute la gamme des vins natures. Chaque étiquettes a son flyer attitré, écrit sur un papier recyclé, imprimé encres naturelles. Tout est pensé. De l’energie et des idées, il n’en manque pas.
Des vins pleins de caractère.
A présent, nous prenons la direction de l’arriere boutique. Ici se cachent 3 foudres. On y élève les cuvées « classiques » du domaine.
De classique, je dirait qu’elles n’en ont que le noms. Effectivement, toute cette gamme est cultivée en biodynamie, sans intrants chimiques, ni dans les vignes, ni en cave. A la petite exeption d’une goutte de souffre à la mise en bouteille. Ils ont droit également à une filtration grossière, pour ne pas les dépouiller de leurs structures et saveurs.
Un chasselas aromatique, sec mais très précis, acidulé et porté par les agrumes. Tout en fruité et gourmandises. L’élevage sur les lies fines lui apporte une trés légère réduction bien maitrisée. Même après 2 ans dans le canton de Vaud, j’ai encore un peu de mal avec les chasselas trop classiques et monocordes. Je m’ennuie toujours un peu en les dégustant. Ce n’est pas le cas ici. Ca promet pour la suite. 😊
" un oeuf en béton de 700 litres et une amphore en grés"
Changeons à présent de cave, pour se diriger vers les cuves. Toute une variété plutôt de petite taille, un oeuf en béton de 700 litres et une amphore en grés. « J’en suis ravie, ça me permet de diversifier mes contenants et mes vinifications. »
Nous passons à la version nature du Chasselas. Anne Claire nous confie qu’elle même n’aime pas les chasselas "nature" trop plat. Elle a choisit pour contrer ceci d’ajouter un petit 7% de Muscat en macération. L’assaisonnement qui fait bien les choses effectivement. Un vrai Pep's dans ce verre. C’est explosif, juteux et purement fruité. C'est plaisant et gourmand, rafraichissant et intense. Ca donne déjà envie de passer au verre suivant.
La minute scientique avant la suite de la dégustation…
L’ajout trop important de souffre peut bloquer les vins dans leur jeunesse, les faire « réduire » (le gout d’allumette et d’oeuf pourrit dans sons extrême). Mais dans le sens inverse, sans souffre, on se risque à une oxydation prématurée, et des dévellopement de bactéries non voulues. Ceci peut tirer vers le vinaigre balsamique, une touche rustique, voir fermier ou malheuresment jusqu’au « cul de cheval » comme on l’appelle entre professionnel. Ca ne fait pas rêver dit comme ça; mais c’est une vraie réalité.
Cependant, lors que c’est maitrisé comme les vins de Mme Schott, alors c’est autre chose. Pas de défault, rien de surfait, de belles maturité et un lift aromatique grâce aux macérations.
La macération? De quoi qu’il s’agit?
C’est le fait de laisser tremper la peau des raisins (blancs ou rouges) dans le jus de raisin frais après la récolte, avant ou pendant la première fermentation. Parce que c’est dans les peaux que l’on retrouve les précurseurs aromatiques, les matières phénoliques. Ceci correspond entre autre aux tannins, et ce, même dans les cépages blancs (ils ont en réalité un autre nom scientifique que je vous épargne…). C’est le procédé que l’on utilise depuis la nuit des temps pour faire des vins rouges. Et oui, 99% des raisins rouges ont le jus blanc, qu’il faut colorer grâce à la peau du raisin qui est elle colorée. Mais c’est beaucoup plus rare pour les vins blancs. Même très rare pour être honnête. Et quand c’est poussé à son extrème, on obtient un vin orange, style traditionnel lors que l’on est en Géorgie, berceau de la vigne et du vin avec plus de 6000 ans d’histoire.
Des expressions cépages, révélés par l’approche nature.
Ce dernier paragraphe me permet de rebondir sur les vins de Anne-Claire. Oui, la macération elle connait bien. Presque tous y ont le droit mais rarement plus d’une semaine. Ceci pour garder la précision et la franchise des cépages.
Son Sauvignon Blanc 2022 est le résultat de 50% de vins de macération, et 50% de presse directe. Aucunes présence d’arômes végétals, le buis ou autres déformations du sauvignon, qui en font un cépage difficile en climat froid, ou lors qu’il est travaillé de manière trop industrielle. Ici, c’est un panier de fruit exotique, avec une vraie ampleur en bouche, ferme, droit et sec, avec le twist de la douceur de fruit en finale aromatique. Ca donne déjà faim, j’ai même envie d’un tartare de saint jacques de Norvège, assaisonné simplement d’une huile de noix, et pour le relief un gel de pamplemousse confit. Ceci alors qu’il est à peine 11h du matin, et qu’il fait tout juste 10°C dans la cave.
« Un Pinot Gris qui est clair, ce n’est pas normal, il doit etre au minimum doré. Le mien reste dans le pressoir pendant une nuit pour chercher sa puissance, son expression et ses épices naturels. » On retrouve dejà une légère présence tannique, mais ce n’est rien a côté de la version nature élevée en fût. Ca s’installe en bouche comme si l’on croquait dans une pomme Golden bien mure, compoté dans des épices de Noël. Mon esprit est déjà en train de penser à une soirée d’automne, avec un feu qui crépite dans la cheminée et la volaille de Bresse rôtie qui sort du four, juteuse, entourée de ses marrons et un butternut fondant. Mmm 🍽️
Mon coup de coeur
On finalise les blancs par l’oeuf en béton qui attire mon attention depuis le début. Elle y cache le vin issue de la première vendange du millésime. Un assemblage de tous les raisins qui murrissent le plus vite. Et ceci sont tous contre les murs, dans les terrasses, en côteaux au dessus du lac. Du fait que les murs régénèrent la chaleur accumulée en fin de soirée et début de nuit, alors les raisins murrissent plus rapidement que dans le reste de la parcelle. On retrouve un joyeux basard de plein de chose, du blanc comme du rouge. Mais un basard qui prend un vrai sens une fois entre les mains de Anne-Claire. Elle va nous travailler les blancs en courte macération, et les rouges en blanc de noirs, donc sans la macération. Le tout est assemblé puis mis dans cet oeuf pour le laisser se polir pendant tout l’hiver.
Le résultat donne un vin très joueur, encore un peu fugueux. Je lui donnerais bien une année de repos avant de le gouter qu’il se pose vraiment. Y'a du fruit mur, de l’épice, un vraie tension, des tannins énergiques et suptils qui renvoientt la balle avec une acidité qui tient le vin et ne demande qu’a manger. Pfff que choisir entre une jolie piece de lotte en basse température aux curry noir, ou alors un homard servit avec un bouillon thaï au gingembre, mais aussi un quasi de veau confit à l’orange pour s’amuser avec les fruits gourmand du vin.
Stoppez tout. J’ai faim!!!
Le temps des rouges
Je ne serais pas aussi long sur les rouges. A Neuchâtel, tout tourne autour du Pinot Noir. Peut être le seul à murir pleinement dans ce canton refroidit par les vents du Jura. Ou alors parce que l’on a un joli terroir argile-calcaire qui plait beaucoup à ce cépage. Et quand ça marche, on continue. Aujourd’hui, l'on essaie avec d'autre choses, mais l’on revient souvent au valeurs sûres.
Anne Claire se contentera du cépage bourguignon. Parfois assemblé avec le Pinot Gris, qui sont tous les deux originaire d’une même parcelle de vigne, dans un secteur frais. Ceci est travaillé sur le fruit, tout en légèreté, en souplesse, élevé dans un foudre pour ne pas cacher le vin par le gout de bois. Une alternative parfaite pour les amateurs de rouges à l’apéro.
Le haut de la gamme est finalisé par la cuvée « Mon vieux Pinot ». Une parcelle de vieilles vignes, dissimulé derrière une forêt qui apporte toute une biodyversité importante pour la vigneronne. « Autrefois, mon père en faisait un rosé, parce que c’était plus froid, donc moins mur. Mais c’est dommage de faire du rosé avec une vigne aussi belle, qui correspond à mes plus vieilles vignes ». Jolie concentration de fruit, structure encore une touche ferme et terrienne. Je pense qu’avec deux petites année en bouteille tout se délira, mais on conservera la gourmandise du millésime, le soyeux et la finale aérienne. Une petite envie de caille farcie aux cèpes de Bordeaux? Ou plutot une touche estivale avec un rouget Barbet simplement snacké à l’huile d’olive et ses légumes grillés? Il ne reste plus qu’a choisir.
Je crois avoir bien fait d’écouter mes collègues. Ils avaient raison et la renommée de cette jeune vigneronne est effectivement tout à fait raisonnable. Malheureusement, pour repartir avec du vin, il faudra revenir en fin de printemps, qu'ils aient le temps d’être en bouteilles, et qu’ils se reposent un peu du choc de la mise. Je serais alors patient, et reviendrais très rapidement dans cette petie ville de Twann. La Suisse regorge de tellement de petites surprise comme celle ci. Continuons les recherches pour continuer régaler
Partagez ce post comme l’on partagerait une bonne bouteille que l’on apprécie. N'oublions pas que le vin est avant tout un lien social très fort.
Merci Anne Claire,
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