Mon voyage au travers de la suisse alémanique m’a amené à visiter les Grisons pendant 2 jours et demi. Ce fut intense, riche en émotions et en découvertes. J'ai rencontré pas moins de 8 vignerons. J'ai ainsi pu mieux appréhender des terroirs de la région, les habitudes de production et de consommation, et l'évolution en cours.
Pour restituer la région, c’est une vallée située à environ 1h30 au sud-est de Zurich. Traversée par le Rhin, non loin de sa source, présente quelques dizaines de kilomètres plus haut, vers le lac de Toma. Ce fleuve est un élément important pour les vignobles. En effet, il y a encore 70/80 ans, ce dernier était encore sauvage et non contrôlé par des barrages ou digues. Il avait donc la liberté d’aller et venir dans le fond de la vallée, au grès des crus. Ainsi, il y a déposé différents éléments nutritifs d’alluvion* et petits et sables. On retrouve aujourd'hui dans les bas de coteaux ces sols, qui impactent la culture de la vigne.
Les 4 villages principaux de la région viticole, (Fläsch, Maienfeld, Jenins et Malans), son surplombés par des falaises à majorité calcaire. Les vignobles se situent à leurs pieds. De plus, descendant des montagnes environnantes, un vent frais, le Foehn, balaye les vignes tout au long de la saison. Ce courant est particulièrement important en fin de saison. C'est un soutient de poid contre les maladies cryptogamique*. Finalement, l'air froid aide à prolonger la fin de saison. Les nuits fraiches conservent et améliorent drastiquement la finesse des aromatiques et des équilibres sures versus acides, alors que les journées ensoleillées parfairent la maturité des grains et peaux. .Tout est bénéfique. Les années qui suivent n'ont pas eut la chance de connaitre cette fin de saison, dût à leur précocité, ce qui se ressent aujourd'hui dans les bouteilles: 2003, 2015, 2018. A priori, 2022 est sur la même ligne directrice. Une année chaude, sèche, avec environ 2 semaines d'avance au moment ou j'écris.
La région viticole des Grisons est reconnue pour son cépage presque unique. Prêt de 80% des terres sont recouvertes "des" Pinots Noirs. J’utilise le pluriel, je vous explique ceci dans un instant. Il y a en effet différent pinots noirs, que l'on appelle des sélections clonales* qui sont très intégrées au grès de ces 4 villages, ainsi que dans le nord de la Suisse.
Dans les 20% restant, il nous reste un peu de place pour des cépages blancs. Nous retrouverons majoritairement le Chardonnay, ainsi que les Pinot Gris et Blanc. Sans oublier le Riesling x Sylvaner*. Les vins blanc qui m’ont marqué dans la région sont à la Weingut Hermann, dirigé par le jeune Roman, qui maitrise parfaitement les élevages en barrique sur la majorité de sa gamme. Et un clin d’oeil pour son Compléter, un cépage rustic des Grisons. Aujourd’hui que peu représenté a cause de ses difficultés de régularités dans les vignes. C'est une denrée rare.
Si vous préférez les blancs sur la fraicheur, tension et minéralité, alors je vous conseil de vous diriger vers la Weingut Fromm qui produit des vins d’une grande précision, et met en valeur les terroirs. Pour des vins sont d'une plus lisibilité plus accessible, avec un profil aromatique simplifié, toujours agrémenté d'un joli fruit, alors dirigez vous vers la Weingut Davaz. C'est un des plus grand producteurs du secteur en superficie, mais conserve une belle ligne directrice, et surtout une vraie élégance sur les pinots. Ils plairont aux plus grand nombre, amateurs comme confirmés.
"(...) Toutes sont des pommes, mais effectivement des variétés différentes, qui ont des goûts, des acidités ou des niveaux de sucre différent. Et avec le pinot noir, c’est le même esprit"
Ceci me permet d’introduire les pinots (noirs). J’ai eut la chance d’échanger pendant plus de 2 heures avec Roman Hermann dans sa cave, au fil des terroirs, sur prêt de 20 barriques différentes. Nous avons largement eut le temps de parler de ce cépage mystique quand on prend le temps de le comprendre. Dans les climats plus frais et humides comme le sont les Grisons ou le Nord de la Suisse, alors il faut penser à quoi planter, et ou le planter. Et quand il n’y a que le pinot noir qui se plait sur ses terroirs à majorité calcaire et sablonneux, alors il faut aller chercher plus loin.
Le jeune vigneron m’a donné l’explication suivante pour parler des clones: « On connait tous la Gala, La Pink Lady, La Granny Smith… Toutes sont des pommes, mais effectivement des variétés différentes, qui ont des goûts, des acidités ou des niveaux de sucre différent. Et avec le pinot noir, c’est le même esprit ». Suite aux dégustations comparatives, ma conclusion est la suivante: les clones bourguignon ont une tendance à murir rapidement. Ceci du fait de leurs grappes compactes, fermes, et aux petits rendements. Il est donc ramassé 2 semaines plus tôt en moyenne que leurs compères Suisse ou Allemand. Ces derniers sont généralement plus lache, des baies très espacés, et certains ont des peaux plus fines. Les vins conservent ainsi plus d’acidités, bénéficient de moins de concentrations, et des vendanges retardés, donc un fruit préservé. Ceci est valables pour les millésimes chaud comme on l’en a régulièrement ces deux dernières décennies. Cependant, une année froide comme 2019 ou 2021, alors tout devient plus difficile et s’inverse.
Je pense qu’il n’y a pas de bon ou mauvais choix, mais la mixité est une bonne alternative dans ces régions. Aujourd’hui, tous les bons vignerons font attention à leurs plantations. Ils ont une connaissance approfondie de ces clones, et arrivent à jouer avec en fonction des parcelles et des assemblages. Marco Fromm, à la weingut éponyme, à aujourd’hui identifié 5 vins mono-parcelles. Certains sont 100% clones suisse, d’autres, comme le Schöpfi, qui est la parcelle la plus haut de gamme, est 100% clone français. Et sur une autre, le Selvenen, ces deux type de cépages sont présent dans la parcelle. Tout est possible.
Les clones et les sélections massales* sont des sujets passionnant, qui mériterais un article à proprement parlé. Laissez le moi savoir en commentaire.
J’ai également été marqué par la nouvelle génération de vignerons qui monte. Ils apportent avec leur dynamisme une nouvelle image, et nouvelle identité à la région, qui est reconnu pour produire des vins puissant, et des Pinots chaleureux et boisés. Chose qui est encore très présente certes. La tradition veut que les vendanges débutent pas avant octobre. Et il faut compter environ 3 semaines pour faire le tour. A ma connaissance, c’est le secteur le plus tardif de Suisse. On sort aujourd’hui des pinot qui régulièrement dépassent les 13,5% alcool, ou l’on élève une année dans 50% de fut neuf au minmum. Pour moi, à ces taux de maturité, de concentration et l'impacte de la vinification, on manque la finesse et l’élégance du cépage.
Les vignerons comme Sven Frölich, qui a commencer sa propre cave en 2018, ou Markus Stäger, qui a, lui, plus d’expériences. Il vinifie sous son nom depuis 25 ans maintenant. Le fils Fromm, Marco également suit la direction des pinot fin, élégant, et soyeux de grande garde. Ceci en ramassant plus tot, en utilisant des viticultures plus respectueuses de l'environnement et des plantes, en faisant attention aux extraction*... C'est tout un ensemble de curseurs, qui, mit bout à bout, permetent une autre approche.
Le domaine Möhr-Neggli est un peu un entre deux. Les millésimes frais, ses rouges sont astronomiques comme en 2016, et ne demandent qu’a vieillir. Des années comme 2015, je ne vois pas le vin dans la même longévité que millésime qui l'a suivit. Ils sont aujourd’hui nombreux a quitter les lignes pour oser se rapprocher du style de la Bourgogne.
Dans l’ensemble de la région, j’ai ressenti que les vignerons portent une grande attention à la vinification, aux sélections clonales, au choix de l’égrappage ou de la vendange entière, et bien sur le type et sa durée d’élevage dans les futs. Mais nous avons que peux de vignerons qui mentionnent le travail fait en vignes, le type de viticulture, ou les différences entre les terroirs. Pour avoir posé la question à la quasi totalité des vignerons, je n’ai pas aujourd’hui l’impression de vraiment avoir comprit les sous sols des vignes de la région. Je n’ai eut le droit que à de grande généralités, mais rien de bien précis. Aucunes visites de vignes !!! L’agriculture bio est encore bien timide dans la région.
Je n'ai pas ressentit la même approche vigneronne que dans les canton limitrophes à l'Allemagne. C'est pour moi un manque. Il est vrai que je suis sensible à la vigne et le produit brut qu'est le raisin.
Un bon point tout de même. Malgré n’avoir rencontré que peux de vigneron(ne)s « Bio», ou en conversion, j’ai été marqué que la quasi totalité des vignes sont enherbé*, avec une utilisation très faible chimie sur les pieds de vigne. Ce qui est positif pour la vie des micro-organismes du sol, et donc la vie du sol dans sont ensemble.
Pour finir, J'ai ressenti que souvent les vignerons s’adaptent aux habitudes de consommation de leurs clients, en leur proposant des cuvées plus légère, parfois un peu dénudé de chaire, et certainement manquant d’un peu de mache ou structure autour du squelette acidulé du vin. C'est comme so un morceau du vin était laissé côté. Je trouve dommage que les locaux suivent cette tendance, un vin des grisons ne devraient pas être consommé dans l’année qui suit la mise en bouteille. Il faut savoir les attendre, rien que 5 ans suffisent à comprendre toute la compléxité du Pinot Noir.
Aujourd'hui, il n'y a que peu de domaines qui ne sont pas en rupture de stocks .Mon conseil finale vers les vignerons serait de ne pas vendre et produire des vins pour une mode, mais de conserver l’identité de la région, et de bloquer les vins pour le pas les mettre sur les marchés trop tôt. Je comprend la difficultés des investissements, et des logistiques. Nous savons tous qu’une fois qu’une bouteille se trouve dans les mains des revendeurs, alors c’est une course contre la montre. Et la bouteille se trouve vidée dans année qui suit. What’s a shame.
Et nous, amateurs, sommeliers, professionnels du vins, faisons passez le message qu’un vin de qualité, d’un certain calibre (il n’a pas besoin d’être cher pour être à ce niveau), a besoin de temps. Faisons l’effort de garder les vins quelques temps, et éduquons les moins avertis.
Félicitation au restaurant Alter Torkel, basé à Jenins, qui a construit une collection de vieux millésime monstrueuse. Un must si vous êtres de passage dans la région.
Buvons bon et respectons le vins pour ce qu'il est vraiment. Buvons une histoire et une expérience et non une boisson alcoolisée.
Santé
Un grand Merci à tous les vignerons qui m'ont reçu sur place, et qui m'ont partagé un bout de leur temps de de leur connaissances.
Glossaire:
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