Le Tessin est, selon moi, un canton pas comme les autres. Vous avez besoin de dépaysement? Besoin de nature? De grands espaces? Alors réfléchissez à planifier une virée dans le canton Italien, où les accents sont chantant, et la joie et la bonne humeur plane dans les rues. Et une autre raison de s’y rendre, les vins y sont généreux, intenses, mais également charmeur, et croquant. Pourquoi attendre? N’hésitez plus, je vous y accompagne.
Quels sont les terroirs? Ou trouver les vignes?
Il est vrai que la culture de la vigne en Tessin est omni présente et discrète en même temps. Etant relativement vaste et touristique, il faudra roulé en dehors des sentiers battus et des rives du lac de Lugano pour se rendre dans les domaines viticoles. Effectivement, les vignes sont constamment accrochées aux parois des pré-Alpes, qui surplombent les bras du lac. Pour la grande généralité, elles regarderons le sud, et le soleil levant, pour profiter des meilleures expositions. Installées en terrasses sur des sols de plus de 200 millions d’années, les ceps doivent puiser leurs resources profondément dans les roches. Effectivement, le schiste y est compact, le granite est affleurant. L’extrême sud du lac sera marqué par un sol plus calcaire, et plus précoces que les parcelles septentrionales. Dites moi en commentaire si vous souhaitez que j’en écrive plus dessus.
Quel est le cépage identitaire de la Suisse italienne?
Avant de présenter et de parler plus particulièrement du Monte Géneroso, ainsi que de la Cantina Cantone, qui fut mon coup de coeur dans ce secteur, il est important de parler du cépage qui a fait l’identité et la fierté des locaux.
Un cépage à l’origine bordelaise, qui est le croisement naturel du Cabernet Franc et de la Madeleine Noire des Charentes (cépage oublié). Il est donc un cousin direct du Cabernet Sauvignon. Ce plant est aussi très sensible au maladies cryptogamiques* de la vignes lors des millésimes humides tel que le l’Oïdium et le Mildiou. Je vous présente le Merlot. Il représente plus de 1100 Ha de vignes dans le canton. Il est de loin majoritaire. Et pour cause, le soleil y est très souvent présent. De cycle tardif, il murit parfaitement et doucement au fil de la saison. Les nuits restent fraiches au bord du lac, ce qui lui permet d’affiner ses arômes et de finaliser sa maturation doucement. Les coteaux sont régulièrement balayés par les vents qui descendent de la montagne et limite ainsi la sensibilité du cépage. Tout est parfait pour produire des vins concentrés, murs, et une « réponse à Pomerol » dixit Jancis Robinson dans son ouvrage Wine Grapes.
"...Une réponse à Pomerol " Jancis Robinson, Wine Grapes
Le Merlot Blanc, un vin marketing?
Créé pour faire barrage au chasselas Vaudois?
Le merlot blanc est effectivement une tradition imaginée au milieu des années 80 au Tessin pour s’adapter aux attentes des consommateurs changeantes. En effet, à cette époque là, on délaisse le rouge. Les caves se remplissent vendanges après vendanges, sans pour autant se vider aussi rapidement. Nous sommes à la veille d’une crise majeur en Tessin. Il fallait vendre du vin, et rapidement. Les locaux préféraient consommer des chasselas, Muller-Thurgau ou bien des Gavi di Gavi et autres Soave...
Ce qui se vend dans ces années, c’est du blanc. Changer les vignobles et planter des cépages internationnaux demandent de gros investissements, et de nombreuses années d’attentes avant d’en récupérer les fruits.
Or, le merlot, comme 99% des cépages rouges sur terre ont le jus blanc. Comme en Champagne, si l’on presse ces raisins directement sans les laisser en contact avec leur peaux, alors le jus reste blanc. Ainsi est venu l’idée de quelques vignerons, dont Gialdi, de répondre aux attentes des consommateurs en leur proposant une alternative blanche, simple, à consommation rapide, fruité, et pas trop sec. Ainsi le Merlot blanc est né. Ce fut un succès rapide. Aujourd’hui, une marque de fabrique reconnue au travers de tout le pays, et même au delà des frontières. Ce succès est tel, que les consommateurs d'aujourd'hui croient que c'est une vielle tradition. Il n'en est rien, c'est un vin moderne. Quel sera sont avenir sur le long terme? Certainement très brillant du fait qu'il répond à de nombreuses qualités recherchées par la clientèle internationnale, dont beaucoup viennent durant la période estivale en Tessin pour profiter du soleil et des lacs; Voulant consommer local, c'est réponse idéal.
A t'il un intérêt dans les tables gastronomiques? Tous les vins ne sont certainement pas à servir aux côtés d'une cuisine haut de gamme à mon avis, certains manquent d'un peu de fond et d'équlibre. Cependant, tous ne sont pas à jeter. J'ai eut quelques coup de coeur durant mes dégustations, dont la Cantina di Cantone.
La Cantina di Cantone, un domaine différent, à l’image de ses propriétaires.
Dario et Viviana ont retrouvés leur terre natale après avoir voyagé et enrichit leur connaissances dans les vignobles internationaux. Ils ont tous deux commencés leur formation d’Oenologue à Milan, où ils se sont d’ailleurs rencontrés pour la première fois. Ils se sont ensuite suivit en Australie pour plusieurs années. « C’est un pays qui laisse la place belle aux oenologue. On peut faire le vin comme on veut. C’est un peu de l’industrie, mais une super expérience viti-vinicole » me partagea Viviana en montant dans le pick-up pour se rendre dans leur vignes.
Viviana a également eut la chance de poursuivre sa formation à l'Institut de la Vigne et du Vin, où elle a travaillé sur un projet d’amélioration des érafloirs* mécaniques, et ainsi que rencontré de nombreux vignerons et oenologue de renommée mondiale. Son professeur n’était autre que Mr Denis Dubourdieu. Ce dernier fut influent dans la création du domaine et de la sélection des jus pour les vins. J’y reviendrais dans quelques lignes.
Des vignes accrochés à la montagne
Nous montons alors dans le pick-up pour se rendre dans les vignobles et rejoindre Dario qui préparait justement les parcelles en amont des vendanges. Durant le trajet, Viviana m’expliqua leur approche viticole sur la Cantina di Cantone. « Nous ne sommes pas en bio, j’aimerais faire de la Biodynamie, mais Dario est encore sur la retenue à ce sujet ». La taille du domaine en ai une cause principale. Ils cultivent et contrôlent aujourd’hui quelques 16 Ha de vignes, ce qui représente une superficie plutôt large dans pour région. Le couple est propriétaire de la majorité des vignobles. Ils louent aussi quelques parcelles à des locaux, qui ont besoin de ramasser un quantité régulières années après années. Il y a donc une approche économique et sociale à la Cantina. Ils ne sont pas seuls. Le couple veut toujours assurer la qualité et la régularité auprès de leurs partenaires et des habitants qui leur font confiance.
Or, les pressions maladies pouvant être élevées dans la région, Dario ne se sent pas encore prêt à faire le pas. Pourtant, ils cultivent déjà avec intelligence, et en lien avec la nature. Les traitements Phytos* ne sont utilisés uniquement en cas d’urgence ou de réponses rapides. La biodiversité dans les vignes est variée, les sols sont travaillés ou enherber selon les périodes de l’année et l’évolution du millésime. La vie du sol est importante pour le couple. C’est pour cette dernière raison qu’ils n’ont pas encore faire le pas du bio. Logiquement, en supprimant les produits chimiques, les vignerons bio sont autorisés à n’utiliser uniquement du souffre et du cuivre. Etant des produits naturels et donc moins puissant, ils faut réaliser des passages plus fréquents, et augmenter drastiquement les doses pour parfois pour espérer ramasser du raisin quand Dame Nature n’est pas de la partie. La problématique principale ici est le cuivre, un métal lourd. Il s’accumule dans les sols et peux modifier la bio-chimie et les équilibres des sols. Et ainsi finir par tuer la parcelle et la vie microbienne de la terre et donc des racines ainsi que la vigueur de la vigne en long terme.
Pour en revenir au domaine, les vignes se situent au pied du Monte Sanguido. Faisant face à la cave sur la rive opposée du lac. Les parcelles sont correctement chargées en ce millésime 2022, mais bien équilibrée. Visuellement on ressent que les vignes sont bien tenues et en bonne santé.
Des influences Italiennes
Le couple a des accroches italiennes fortes. Ils sont très attachés à ce pays. Tellement attachés que la viticulture et surtout la vinification du Castello di Cantone en est directement dérivée. En visitant la cave, Viviana m’emmene au coeur des petits tunnels que forment la cave, creusés dans les méandres du Monte Généroso. C'est « le frigo et conservateur de l’époque ancienne » me transmit la vigneronne. « Tous les habitants de la régions avaient en effet un bout de cave creusée dans la face nord de la montagne pour y conserver les fromages, charcuteries et autres vins de consommation courante ». Devant l’une de ces dernières, nous nous stoppons. L’oenologue me montre des ventilateurs ainsi que les caissettes en plastique ajouré. Je comprends rapidement de quoi il s’agit. Mes souvenirs de la Valpollicella dans le Veneto (Italie) me reviennent à l’esprit. Je ne peux m’empêcher de lui poser la question: « travaillez vous selon la méthode de l’Appassimento »?
Sa réponse fut direct et précise. « Oui, c’est l’essentiel de notre travail. Les raisins sèchent entre 2 semaines et 2 mois dans cette pièce pour se concentrer en sucre et en gout avant d’être vinifiés. Ceci est surtout valable pour les merlot et Cabernet Franc ». Original pour la Suisse. Mais je n'étais pas au bout de mes découvertes.
Bordeaux gravé dans les esprits !
Les quelques années passées dans le Bordelais et plus particulièrement au Chateau Lynch Bages à Pauillac apportera une nouvelle approche de réfection à Viviana et Dario. Les assemblages de cépages leur paraissaient une évidence, tout comme l’élevage des vins dans les barriques neuves.
Ils ont conservé cette identité aujourd’hui dans leur gamme de vin. Mr Dubourdieu avait transmit à son élève Viviana, que dans le Tessin, le Merlot est le roi. Il ne devrait pas être assembler. Ceci resta incrusté dans la tête de la jeune oenologue, jusuqu'au jour de vinifier ses propres vins. Ainsi, au moment de choisir quel vin serait la référence du Castello di Cantone, ils ont souhaité faire goûter au professeur de Bordeaux leur deux vins de base. Le premier 100% Merlot, le deuxième en assemblage avec du Cabernet. Le couple avait une grande préférence pour la deuxième version. Cependant, le Professeur n’a jamais eut l’occasion de déguster ces vins. Il a quitté cette terre juste avant. En hommage, le Castello di Cantone est aujourd’hui un pur merlot
A présent, tous les vins vont poursuivent leur évolutions dans les barriques haut de gamme de chêne français pendant 18 à 24 mois en moyenne. Des gardes très longues pour supporter la concentration des vins.
Une dégustation hors du temps
Ceci est effectivement important et se ressent à la dégustation. Je m’attendais à déguster des monstres de muscles, boostés par la vinification et dénudés de toute élégance ou de notion de terroir. J’ai eut un choc en découvrant les vins. C’était "une main de fer dans un gant de velour", (souvenir de ma mention de sommellerie, mots de Pascal Bouchet, mon professeur de l'époque).
La concentration, la chaleur, le touché de bouche et l’opulence était bel et bien présent, mais extrêmement maitrisé. L’enveloppe par le bois apporte une finesse sans pareil, de la délicatesse, et des sensations gustatives soyeuses avec beaucoup de relief et d’écho en bouche. J’étais face à un grand vin, déroutant, qui avait tellement de choses à me dire, qui évoluait constamment dans le verre. Pour avoir gouté un 2016, ils ont un grand mérite à être oublié dans le fond de la cave, mais restent tout de même accessible après 2 ou 3 ans de bouteilles. Si vous n’avez pas la patience d’attendre plusieurs années pour découvrir les vins, ni de millésimes évolués à disposition, alors je vous conseille de vous diriger vers leurs vins blancs ou leur méthode traditionnelle.
Des Blancs ciselés, vifs et murs, élégant et onctueux
Après avoir refusé de produire du merlot blanc pendant plusieurs années, ils ont tous deux finis par céder. Pas qu’ils n’aiment pas ce style, mais le trouvent trop commerciale, et n’arrivaient pas à s’y identifier ou simplement lui trouver une cohérence au sein de leur gamme.
Après réflexion et une demande grandissante, ils ont débuté leurs essais au début des années 2018. A l’opposé des merlot blancs commerciaux, ils vont les travailler dans les barriques pendant 6 mois après les avoirs récoltés en légère sur-maturité.
La deuxième fermentation* est réalisée pour obtenir un maximum d’onctuosité et de rondeur. La bouche est ample, large, aux saveurs de bonbon anglais et fruits des vergers confiturés. Les vins ne sont pas plat ou lourd pour autant. L’acidité est présente, ainsi qu’une légère sensation phénolique, autrement dit, tanique. Ceci fait partie intégrante du vin, et apporte le squelette et un potentiel gastronomique au vin.
Le sauvignon est lui également surprenant. 2020 est le premier millésime, lors de ma visite, à l’été 2022, était encore en élevage. Dario était sur le point de le préparer à la mise en bouteille. Le Sauvignon Blanc est fermenté puis élevé dans un oeuf en béton durant toute sa période, sans y être déplacer. La forme ovoïde de la cuve crée un vortex naturel ce qui implique la remise en suspension des lies constantes. Ceci se ressent directement à la dégustation. Le vin est tout en rondeur, poli par l'élevage. L’expression primaire et végétale du Sauvignon Blanc est dissipée, mais prend davantage plus en mâche, longueur, richesse relief à mon gout. Il sera à découvrir dès qu’il sera mis en vente. Enfin, si vous ne l’avez pas encore réservé, vous ne le croiserais probablement pas, du fait que les 1000 litres produits sont déjà tous réservés. Il faudra encore attendre…
Un domaine plein de surprises et de découvertes.
J’ai passée ma matinée auprès de ce jeune couple dynamique, que je remercie très chaleureusement. J’ai beaucoup appris et m'ont partagé leurs connaissances de la région, des terroirs et surtout de leur identité. C’est un domaine tout à fait surprenant. Je ne savais pas à quoi m’attendre en entrant ici. Mais ils est vrai qu’il dénote dans le paysage viticole tessinois.
Ce sont un vin d’amateurs, d’exceptions, de gastronomie, de partage, d’échange, et du futur pour sur. Ne soyez pas pressés, ils seront d’autant plus bavard dans quelques années.
Vous retrouverez toutes les infos complémentaires sur le site officiel du domaine.
Santé, profitez des bons moments de la vie autour de bons verres et de belles discutions.
Glossaire:
Maladies cryptogamiques: maladie des plantes due à un champignon microscopique (mildiou, oïdium, rouilles...
Erafloir: Machine mécanique qui permet de séparer les baies de raisin de la rafle, la partie végétale de la grappe avant d'être pressé ou vinifié dans les cuves.
Traitement Phytosanitaire: Utilisation de produits (généralement) chimiques pour le traitement des vignes contre les maladies cryptogamiques, virus, ou pour apporter des fertilisants, désherber...
Deuxième Fermentation: Lors de la vinifications, il existe 2 fermentations pour transformer le jus de raisin en vin.
La première, la fermentation alcoolique transforme le sucre en alcool par le biais des levures.
La deuxième, appelée Malo-lactique, transforme l'acide malique en acide lactique. Ici, c'est une transformation par les bactéries afin de diminuer le taux d'acidité malique (naturellement présent dans les raisins) en acidité lactique. La deuxième étant moins forte, apporte une sensation plus souple et de la rondeur dans les vins blancs. Elle est obligatoire dans les vins rouges.
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