Une Histoire de Thurgovie,
J’ai passé une journée à proximité et au bord du lac de Constance, à la frontière directe de l'Allemande. Ici, ’impact est très fort, et les locaux sont très attachées à leur culture et leur histoire. Cette histoire, je l’ai vécu le temps du matinée auprès des vignerons (et oui, encore une fois). J’en ai visité 2 ce jour, mais je veux vous parler essentiellement de Bachtobel. Pas que le deuxième n'était pas intéressant, mais j'ai du faire un choix. Je vous parlerais de second dans un prochain post.
Quelle est la raison pour laquelle je suis attaché à utilisé le terme histoire pour ce domaine? La Schlossgut Bachtobel est aujourd’hui dirigé par Johannes Meier, 8e génération du nom à la tête de se domaine ancestrale. Les vignes et les bâtiments sont dans la famille depuis 1784.
Il faut savoir que l'on la vigne sur le coteau de Weinfelden depuis plus de 800 ans. Rien que ça! Ils ont pour charge de conserver l’identité des vins du canton de Thurgovie.
"Le cépage emblématique ici est tout le pinot noir"
Le cépage emblématique ici est tout le pinot noir sans aucuns doutes. Ils en sont de vrais spécialistes et garants. Ceci est dit en pesant mes mots. En se baladant dans le vignoble avec Philip, l'un vigneron sur place, je me suis presque senti sur la montagne de Corton, en Bourgogne. Au fur et à mesure que Philipp me partageait la passion qu'il avait pour chacun des ses ceps, je comprit toute l'identité des parcels. Des vignes aux petits rendements, face à la pente, des rangs plutôt serrés, et surtout un foret qui coiffe le haut de la colline. Pour ceux qui se sont déjà rendu en dans la terre du Pinot Noir française, vous y reconnaîtrais des similarités je pense.
Une autre spécification, le pinot noir, ils le connaissent comme peu de vignerons. Ils possèdent une très large variés de clones plus de 10 différents. Ils les connaissent tous, et les étudies millésimes après millésime. Phillip m'en a parlé comme si c'était ses enfants.
Nous avons commencé par le plus traditionnel, et le plus répandu de tous dans le monde viticole. Le clone classique "Dijon", reconnaissable par ses petites grappes denses et compacts. C'est aujourd'hui le clone le plus planté dans toutes le régions qui cherchent à faire des pinots de haut vol, du fait qu'il ne produit naturellement peut de rendements.
Mais ce qui fait la plus grande particularité, c"est la grande variété de clones Suisses. Ces derniers ont la particularité de murir plus tardivement que le premier. On les retrouve dans les cuves de 2 à 3 semaines plus tard. Ce qui est une vrai chance avec le « global warming » qui inquiète plus d'une personnes. Dans les années 70/80, une génération toute entière c'est arraché à remplacer une grosse partie de ces clones tardifs. La raison été simple, on avait soit besoin de faire du volume pour être mieux payé en coopérative, soit on cherchait a faire du "Vin Parker". Ce fut une mode qui voulait faire des vins concentrés et bodybuldés, pour plaire au fameux dégustateur, pour recevoir les meilleurs points, et donc vendre plus facilement. Nombreux ont été les vignerons qui se sont déconnecté de leurs vignes, en favorisant la biochimie, et les phytos pour se simplifier la vie. Les commerciaux ont prôné une viticulture plus facile avec ces produits. Cependant, en 50 ans, ils ont détruit grand nombre de sols. En a donc découlé la suppression quasi systématique des clones autochtones et tardifs, au profit du clone Dijon qui été précoces et donc avait des degrés d'alcool plus haut.
La Schlossgut Bachtobel à heureusement pas succombé à cette mode, et à conservé presque tous ses clones. Sauf un en particulier, le "clone Bachtobel". Aujourd'hui, après de nombreuses années de recherches, ils ont put retrouver 3 pieds de vignes dans une ferme voisine, qu'ils ont multipliés dans une sélection massale. Cette année 2022 sera la première vendange de ce clone. Tout le monde à hâte de voir ce qu'il va donner. Il faudra toutefois attendre bien des années avant de le retrouver isolé et le gouter. Les vignes n'ont que 3 ans.
Pour parler rapidement des autres clones de pinots noir, ils sont majoritairement d'origine de Thurgovie, ou Suisse en général, mais également quelque uns d'Allemagne voisine.Phillip me partagea ne pas être enchanté par ces derniers. Pour faire une petite généralité dans ces clones, ils produisent des grappes plus lâches (les grains sont espacés), des grappes plus longues, mais à rendements raisonnable. L'un deux est plu généreux, mais est utilisé pour en faire le pétillant brut du domaine, assemblé avec les parcelles de chardonnay, dans l'esprit d'un champagne.
Les clones suisses ont la part belle dans les assemblages et font parti intégrante des cuvées N°2 et N°3. La N°1 est sur le fruit et est un assemblage des jeunes vignes, ou des parcelles moins qualitatives. Alors que la N°4 est construite autour du clone bourguignon. C’est à la dégustation que l’on comprend tout l’intéret porté derrière ce gros travail de fond observé dans le vignobles. Aujourd’hui les vins sont vinifiés et par Ines Rebentrost, qui fait un travail complètement fou pour exprimer les terroirs et les identités des cépages. Il est évident que lorsque l’on goute l’ensemble des vins, il y a une réelle ligne directrice, tout est toujours en finesse et élégance. Jamais de lourdeur, de végétal ou d'austérité. L’ensemble des vins sont joliment structurés avec une bouche acidulé et vibrante, mais toujours avec de la mâche et du soyeux autour de l’habituelle "austérité" suisse allemande, et ceci est également valable avec le Muller Thurgau (l’alternative au chasselas dans le Nord…).
En quelques mots, le Muller-Thurgau, est de loin le meilleur que j’ai pu dégusté durant cette semaine. La tension acidulé et citronnée est parfaitement équilibré par un peu de mâche et de gras, sans être écrasant du au travail sur lies délicat. Très Surprenant.
Pour suivre, les amateurs de Sancerre trouveront leur bonheur avec un Sauvignon Blanc sur le fruit, une explosion de fleurs blanches, de sureau et de zeste de pamplemousse rose. En bouche il est frais et vif, sans pour autant être dirigé par une aromatique végétale. Cet équilibre aromatique est réussi grace au fait de protéger les raisins du soleil pendant le cycle végétatif.
Nous avons alors poursuivit avec un Pinot Gris. Complètement original. Et je pense que nombreux spécialistes placeraient ce vin en Bourgogne, vers Meursault lors de dégustations à l’aveugle. Je ferais le test lors que je serais de retour au restaurant. Pour être honnête, je pense que ce qui peut vous sortir de la bourgogne, est peu être un aromatique davantage fruitée, moins de minéralité « calcaire/pierre à fusil » traditionnelle en France. Cette différence est du au fait que le sol est argileux avec quelques traces de moraines et alluvions de l’ère glaciaire. Le vin prend légèrement moins de place en bouche, ce qui, pour moi, le rend davantage plus digeste et d’autant plus agréable en accompagnement de plats ou d’un menu. Ceci le rend plus versatile.
Pour finir avec les blancs, pour moi, le Riesling style Kabinett (avec 15/20g de sucre résiduel, issue d'Allemagne) ainsi que le pétillant en méthode traditionnelle sont encore sur leur réserve suite à la mise en bouteille récente. Il faudra les attendre encore un peu.
Enfin le plus intéressant, le Pinot Noir. 4 cuvées, numéroté de 1 à 4, du plus « léger », au plus « riche ».
Le premier se veut plus proche d’un vin rosé que rouge, à servir frais en été. Très subtil, croquant, juteux, gourmand, accessible… Je dois m’arrêter mais je pourrais encore trouver de nombreux adjectifs pour le présenter. Malgré que ce soit un vin sur la légèreté, ce n’est pas pour autant qu’il ny a pas de vin. Le touché des tanins et soyeux, délicatement perceptible, et le vin se fini en touche poivrés et épicé. Une fois que la bouteille est ouverte, il faut commencer à penser à mettre la deuxième au frais. Pas besoin de réfléchir, juste prévoir les cartouches si vous êtes entre copains autour d’un BBC par exemple.
Ensuite, le N°2 voit un petit élevage dans des gros fûts, des demi-muid. Ce sont des barriques de 600 litres. 100% de clones suisses, parmi les plus généreux dont le Mariensburg, ou le 2-45. On retrouve un style oublié de vins bourguignon d’il y a 30 ans. Légèrement rustique, épicé, une touche de sous bois, tanins granuleux, avec toujours la même finesse que précédemment.
Mon grand favori sur toute la dégustation est le N°3. "Un Chambolle Musigny les Amoureuses". Tout est mesuré, soyeux, fin et élégant, tanins veloutés, aromatique croquant, remplis de petites baies rouges. La barrique est vraiment maitrisée, 18 à 24 mois dans des fut de chênes majoritairement usagé. Seulement 30% de neuf. C’est un vin très sérieux, il ne faut pas le prendre à la légère.
"Tout est mesuré, soyeux, fin et élégant, tanins veloutés"
Et si vous êtes plutôt amateur de Gevrey Côte St Jacques, alors le N°4 est pour vous. On croirait se retrouver dans les vieilles caves bourguignonnes. Ce vin n’est produit que dans les meilleures années, ce qui signifie qu'en 2021, il n’y en aura pas. Ne l’attendez pas. Les pluies fréquentes, les 3 épisodes de grêle, et les attaques fongiques auront eut raison des rendements du nord de la suisse. C'est entre 60 et 90% de pertes selon les secteurs. Je disais donc, ce N°4 est un vin uniquement issue des clones bourguignon. Si vous avez la chance de comparer les deux derniers côte à cote, alors n’hésitez pas. Ce sont deux vins opposés. Une vraie leçon sur l’impact des sélections clonales. Il est tellement concentré, dense et riche, il faut l’oublié pendant au moins 5 à 10 ans avant d’imaginer ouvrir une bouteille. Encore une fois c’est un vin qui se grave dans cette histoire. Il fait d'ailleurs partit du patrimoine, en étant inscrit à la "Mémoire des vins Suisses". Le 2020 n'était pas prêt à parlé, c’est pourquoi j’ai eut la chance de gouter un 2014. Bon c’est mieux, mais c’est encore très jeune. 2014 était un millésime frais, comme un 2019. Il peu bavard également à l'ourverture. Après quelques minutes, nous avions dans le verre un vin sanguin et noir, qui prend des notes de cerises, kirsch et confit, très poivrés, très légèrement champignon frais et sous bois. Il a encore de quoi tenir dans le temps. Mon seul conseil est de l’acheter en magnum, oublié deux dans le fond de la cave, et n’ouvrez la bouteilles que dans 20 ans, la surprise n’en sera que meilleure.
« Ce n’est pas un musée, mais bien des outils de travail »
J'allais oublier un dernier point d’histoire important.
Pendant la visite, Philipp m’acompagna dans une grange un peu sombre, abrité par 4 gros platanes, probablement centenaires. La se dressait 2 pressoirs historiques, à pression inversée. On en voit rarement. « Ce n’est pas un musée, mais bien des outils de travail » me transmet Philip. Ils sont effectivement utilisé 2 fois par années pour les marcs de pinot noir. Il y a toujours une fête organisée autour de cette journée. Les arbres utilisés pour le pressoir datent de 1584. Il a toujours été utilisé depuis. Le vigneron m'a expliqué passionnément l’utilisation du pressoir. Toute une technique. Mais ils en sortent leur jus de presse les plus qualitatifs, suite à la presse très douce. La technologie ne peux pas rivaliser contre une pièce pareil.
Bon, il est à présent temps de profiter de ce soleil, et de se baigner à 20 minutes des vignes, dans le lac de Constance, face à l’ancien bloc Nazi… Back in history, this place wasn’t so bright!!!
Santé.
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